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Accueil > Recettes > Parmentier de rillettes de Tours par Laurent Mariotte

Parmentier de rillettes de Tours par Laurent Mariotte

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Lavez et déposez les pommes de terre non épluchées dans une marmite recouverte d’eau.

Ajoutez une poignée de gros sel gris et portez à ébullition. Comptez entre 30 à 40 minutes de cuisson selon la taille des pommes de terre.

Pendant ce temps, épluchez et émincez les oignons. Faites-les suer dans une cocotte avec une cuillerée à soupe de rillettes. Salez, poivrez et ajoutez le reste des rillettes. Laissez colorer pendant 7 à 8 minutes en remuant fréquemment.

Lavez et concassez le persil puis ajoutez-le à la viande.

Égouttez les pommes de terre et épluchez-les à l’aide d’un torchon et passez-les au presse-purée.

Chauffez le lait puis ajoutez-le à la purée ainsi que le beurre coupé en morceaux. Mélangez le tout.

Préchauffez le four à 170°C.

Déposez une couche de purée au fond du plat à gratin puis les rillettes. Recouvrez de purée, lissez le dessus et parsemez de chapelure de pain.

Enfournez pour 25 à 30 minutes et servez.

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Confiture de quetsches à la cannelle par Laurent Mariotte

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Déco & maison, parmentier aux rillettes de tours : la recette pas chère et ultra-savoureuse de laurent mariotte.

Le hachis parmentier se décline de multiples façons ! Testez celle de Laurent Mariotte à base de rillettes de Tours, vous allez fondre de plaisir.

Le hachis parmentier , tout le monde adore ça. Mais la version spéciale du parmentier aux rillettes de Tours de Laurent Mariotte, animateur phare de l'émission Petits Plats en Équilibre sur TF1, nous met l'eau à la bouche ! Celui-ci nous fait redécouvrir un classique de la gastronomie française en le revisitant : pour réaliser cette recette, la viande hachée est remplacée par de délicieuses rillettes de Tours ! Un plat facile et rapide à préparer, idéal pour un repas entre amis ou en famille.

⋙ Découvrez les recettes simples et pas chères de Laurent Mariotte !

La recette originale et ultra-savoureuse du parmentier aux rillettes de Tours de Laurent Mariotte

Pour accompagner ce délicieux parmentier aux rillettes de Tours de Laurent Mariotte, n'hésitez pas à préparer une petite salade verte  ! Vous pouvez aussi réaliser cette recette avec une purée de carottes . Si vous n'avez pas de persil en cuisine, pas de panique : utilisez de la ciboulette émincée .

Les ingrédients de la recette pour 4 à 5 personnes :

• 1 kg de pommes de terre de type bintje ou Monalisa
• 2 dl de lait entier
• 150 g de beurre
• 500 g de rillettes de Tours
• 2 oignons rouges
• Persil plat
• Chapelure de pain
• Gros sel gris, sel gris fin, poivre du moulin

Les étapes de la recette :

• Lavez et déposez les pommes de terre non épluchées dans une marmite recouverte d’eau.
• Ajoutez une poignée de gros sel gris et portez à ébullition. Comptez entre 30 à 40 minutes de cuisson selon la taille des pommes de terre.
• Pendant ce temps, épluchez et émincez les oignons. Faites-les suer dans une cocotte avec une cuillerée à soupe de rillettes. Salez, poivrez et ajoutez le reste des rillettes.
• Laissez colorer pendant 7 à 8 minutes en remuant fréquemment.
• Lavez et concassez le persil puis ajoutez-le à la viande. Égouttez les pommes de terre et épluchez-les à l’aide d’un torchon et passez-les au presse-purée.
• Chauffez le lait puis ajoutez-le à la purée ainsi que le beurre coupé en morceaux. Mélangez le tout.
• Déposez une couche de purée au fond du plat à gratin puis les rillettes.
• Recouvrez de purée, lissez le dessus et parsemez de chapelure de pain.
• Enfournez pour 25 à 30 minutes après avoir préalablement préchauffé votre four à 170 °C.
• Servez chaud.

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Les rillettes de Tours, spécialité gastronomique de Touraine

Plus d'infos

C'est une des spécialités gastronomiques de Touraine les plus appréciées... Mais connaissez-vous vraiment l'histoire des rillettes de Tours ? On vous dit tout sur cette charcuterie incontournable de notre terroir !

Les rillettes de Tours, spécialité gastronomique séculaire

Spécialité gastronomique incontournable dès qu'il s'agit de passer un moment convivial entre amis autour d'un apéro ou d'un repas chaleureux, les rillettes de Tours s'imposent sur les tables rurales de Touraine dès le Moyen-Âge.

Apparues au XV e siècle en Touraine, les rillettes de Tours se caractérisent par leur préparation artisanale, leur couleur dorée et leur texture effilochée avec morceaux de porc...

Des rillettes populaires dans la littérature !

Rapidement, la réputation des rillettes tourangelles s'étend, notamment grâce aux écrivains qui en font l'éloge dans leurs ouvrages...

François Rabelais évoque ainsi la « brune confiture de cochon » dans son Tiers Livre (1546) ... Une expression que reprend, trois siècles plus tard, Honoré de Balzac  dans Le Lys dans la vallée (1836) , roman dans lequel il raconte sa vie en Touraine, au château de Saché .

Plus tard, c'est Marcel Proust  qui mentionne les rillettes de Tours  dans son roman À la recherche du temps perdu (1913).

Origine du mot « rillettes » D'origine tourangelle, les rillettes tiennent leur nom du vieux français « rille », apparu à la fin du XV e siècle pour parler de morceaux de porc coupés en fines bandes. Mais il faut attendre jusqu'au milieu du XIX e siècle pour voir apparaître le mot « rillettes » dans le dictionnaire universel !

La recette traditionnelle des rillettes de Tours

La recette des rillettes de Tours se distingue par une préparation traditionnelle. Pour réaliser de bonnes rillettes de Tours, il convient d'utiliser de véritables morceaux de viande de porc  (jambon, filet, épaule, etc.) que vous allez laisser cuire lentement (au moins 5 h 30 et souvent jusqu'à 12 h) dans une marmite en fonte, après avoir laissé rissoler la viande dans du saindoux . En fin de cuisson, portez la cuisson à feu vif.

Cela va permettre aux rillettes d'obtenir cette texture sèche, la couleur dorée et le goût caractéristiques de la viande rissolée . Côté assaisonnement, pensez à ajouter du sel, du poivre et du vin blanc issu de cépage chenin, comme les vins de Vouvray.

Rillettes de Tours ou rillettes du Mans ?

Vous vous posez peut-être cette question : quelle est la différence entre les rillettes de Tours et les rillettes du Mans ? On vous dit tout !

Si vous cherchez la recette originale, c'est vers les rillettes de Tours que vous devez vous orienter. Apparues dès le Moyen-Âge, seules les rillettes de Tours bénéficient aujourd'hui d'une indication géographique protégée (IGP) !

Cette appellation IGP, attribuée en 2013, est un signe de reconnaissance et de qualité pour les rillettes tourangelles. Désormais, les rillettes de Tours ne peuvent être produites qu'en Indre-et-Loire et dans une vingtaine de cantons limitrophes (à l'exception de la Sarthe, évidemment). On compte aujourd'hui 250 artisans proposant de véritables rillettes de Tours !

De leur côté, les rillettes du Mans ont été popularisées à la fin du XIX e siècle grâce à la production industrielle. Si les deux recettes se ressemblent (la Mancelle étant inspirée de la Tourangelle), les rillettes produites dans la Sarthe sont généralement plus grasses et la viande est plus hachée que dans la recette traditionnelle des rillettes de Tours...

Vous l'aurez compris, la recette originale et incomparable des rillettes est bien née en Touraine !

Vous savez désormais comment accompagner un apéro ou un repas : avec de délicieuses rillettes de Tours !

des rillettes de Tours

• une recette traditionnelle et de qualité, réalisée à partir de morceaux de viande nobles
• une recette séculaire, qui bénéficie d'une indication géographique protégée
• une spécialité gastronomique incontournable de Touraine

Crédit photo : © M. Perreau - CRT Centre-Val de Loire

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RILLETTES DE TOURS

Les rillettes de Tours sont une préparation de viande de porc cuite longuement à feu doux dans sa graisse. Les filaments de chair qui se détachent alors que la graisse remonte en refroidissant forment les « rillettes », à la couleur dorée et à la texture effilochée avec des morceaux apparents. Remontant au XVe siècle en Touraine, les rillettes de porc sont issues de pratiques rurales ancestrales. Alors que Rabelais parle de la « brune confiture de cochon », Balzac exalte les rillettes de Tours dans Le Lys dans la vallée (1836). Proust fait également référence à la réputation des rillettes de Tours dans la Recherche du temps perdu (1913)1927). Le terme, rille , est d’origine tourangelle, venant de reille (planchette) et du latin regula (règle). C’est au Mans (Sarthe) que la production des rillettes s’est développée de façon industrielle à la fin du XIXe siècle par adaptation de la recette originale tourangelle. Au Mans, les rillettes sont généralement plus grasses qu’à Tours, la viande étant moins hachée. Depuis 2013, les rillettes de Tours bénéficient de l’indication géographique protégée (IGP), reconnaissant à la Touraine la paternité des rillettes et de sa tradition de fabrication.

Il existe différentes types de rillettes : les rillons (Touraine, Maine); les rillauds (Anjou) : cubes de viande de porc découennée et de gras; les rillettes comtoises , à base viandes légèrement fumées; les grillons , spécialité du Sud-Ouest (Charentes, Périgord, Limousin), proche des rillettes mais composé de plus gros morceaux et assaisonné d’ail, poivre…; les grattons , mélange de gras durs en cubes et de morceaux de porc maigre (épaule, longe); les frittons, spécialités du Sud-Ouest (Guyenne, Languedoc), composés de fragments solides issus de la fonte des gras (bardière, panne, ratis) ainsi que de têtes de porc, rognons et cœur cuits dans la graisse de porc, ou de canard (synonyme de « grattons »); les chichons, graisserons , spécialités du Sud-Ouest (Pays basque, Landes et Béarn), où gras et maigre de porc, d’oie ou de canard hachés cuisent dans la graisse servant à cuisiner le confit.

Faciles à réaliser, ces rillettes savoureuses se dégustent avec des tranches de pain.de campagne.

Préparation :

• Dans un faitout, faire fondre la moitié du lard coupé en lardons.
• Une fois fondus, faire dorer les côtes de porc durant 10 à 15 min.
• Écraser et mettre les épices dans un filet de gaze.
• Baisser le feu, verser 250 ml d’eau, ajouter les épices en filet et la moitié du sel.
• Faire revenir à couvert durant 20 min.
• Réduire encore le feu à très doux, ajouter le sel restant puis le restant du lard coupé en lardons.
• Faire cuire durant environ 4 h.
• Veiller à ce que le fonds n’accroche pas en ajoutant de l’eau si nécessaire.
• Verser le tout sur une plaque de cuisson munie de papier sulfurisé et une fois tiédies, enlever les os et le filet d’épices.
• Écraser à la fourchette, remettre à bouillir puis ajouter le saindoux et enlever du feu.
• Laisser refroidir tout en remuant de temps.
• Une fois les rillettes refroidies, verser dans un bol, couvrir de saindoux fondu puis mettre au réfrigérateur.
• Attendre 2 à 3 jours avant de consommer.
• Servir et déguster !

Citation sur la cuisine : « Bien manger au quotidien, pour moi, c’est une réalité qui n’est pas réservée aux sphères de la haute gastronomie. » Anne-Sophie Pic

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Ma recette de parmentier de rillettes de Tours

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Rillettes de porc de Tours

• Temps de préparation 15 minutes
• Temps de cuisson 2 heures

Les ingrédients de la recette

• 1 kg de porc maigre en morceaux
• 1 kg 500 de porc gras en lardons
• 50 g d'oignons hachés
• 4 épices
• 1 verre d'eau

La préparation de la recette

1. Faites cuire à feu doux viande, oignons, épices avec l'eau d'ans un grand fait-tout, pendant au moins 2 heures.

2. Remuez souvent à la spatule de façon que les morceaux de viande s'écrasent.

3. Lorsqu'ils sont réduits en purée, bien mélanger gras et maigre.

4. Laissez refroidir en continuant de mélanger de temps en temps.

5. Versez en terrine.

Tous les jours, des idées de recettes pour les repas du quotidien comme les grandes occasions !

Rillettes de Tours

Rillettes de Tours is a spread made from pork meat that has been slowly cooked in a pot of pork fat. It is made in the French area of the city of Tours. Rillettes is sold all over the charcuteries in France, where the locals affectionately call it 'pig jam', usually presented in a pot or a jar, where it can be covered with a layer of fat to preserve the product. The meat can be flavored with white wine during the cooking process, and the result is a golden yellow to brown paste with a rough, coarse texture and a browned-meat taste, like the essence of roast pork. Serve it on toasted bread with cornichon pickles to cut the rich taste of this French delicacy, and pair it with a glass of cold white wine.

Rillettes de Tours is a spread made from pork meat that has been slowly cooked in a pot of pork fat. It is made in the French area of the city of Tours. Rillettes is sold all over the charcuteries in France, where the locals affectionately call it 'pig jam', usually presented in a pot or a jar, where it can be covered with a layer of fat to preserve the product.

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RECETTE - Les rillettes de Touraine

Publié le mardi 21 mars 2023 à 16h48

Des viandes de porc cuites dans du saindoux, agrémentées d’une garniture aromatique, puis façonnées dans un moule. Voilà en quelques mots résumées les rillettes et ci-dessous la recette de Marie Caffarel

Temps de réalisation Préparation : 6 heures | Cuisson : 2-3 heures | Repos : 1 nuit

Matériel Moule de 1,5 l | Cocotte en fonte de 4 | Araignée

Conservation 10 jours filmées au ontact au réfrigérateur, 5 jours une fois entamées

Conseil Mélanger délicatement pour ne pas casser la fibre de la viande et garder de beaux mor eaux.

Organisation J -1 | Cuire // Jour J | Servir

Ingrédients pour 1 terrine de 1 kg

• 700 g d’échine de porc
• 300 g de poitrine
• 350 g de saindoux

Garniture cuisson

• 10 g de sel fin
• 5 g de poivre noir moulu
• 200 g d’armagnac
• 1 oignon coupé en quatre
• 275 g d’eau
• 2 gousses d’ail
• 1 bouquet garni (persil + thym + 2 feuilles de laurier + romarin)

Assaisonnement

• 8 g de poivre de Kampot moulu

Couper l’échine et la poitrine en cubes. Faire dorer la viande dans 50 g de saindoux à feu moyen pendant 10 minutes. Saler et poivrer.

Une fois la viande bien dorée, la flamber à l’armagnac. Ajouter l’oignon, l’ail, le bouquet garni et l’eau. Laisser mijoter pendant 2 à 3 heures. L’eau doit être complètement évaporée. Retirer le bouquet garni.

Ajouter 270 g de saindoux, le sel et le poivre de Kampot. Mélanger à l’aide d’une cuillère.

Mettre la viande dans le moule et tasser avec une cuillère pour faire remonter le saindoux.

Verser le restant du saindoux pa -dessus et mettre au frais pour 24 heures avant de déguster.

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Rillettes de Tours: A Culinary Journey Through French Tradition

Introduction to Rillettes de Tours:

Nestled in the heart of the Loire Valley, Rillettes de Tours is a savory delicacy that embodies the rich culinary heritage of France. This traditional dish, originating from the city of Tours, is a testament to the artistry and craftsmanship of French charcuterie. Join us on a gastronomic adventure as we explore the history, preparation, and appreciation of Rillettes de Tours.

The History of Rillettes de Tours:

Rillettes de Tours boasts a rich and illustrious culinary heritage that traces its origins back to the 15th century. The elaborate tradition of crafting rillettes emerged as a practical solution for meat preservation. Predominantly focusing on the utilization of pork. This gastronomic delicacy was meticulously prepared through the slow-cooking of seasoned meat in its rendered fat, a meticulous process that rendered the meat exquisitely tender and effortlessly spreadable. The ingenious preservation technique not only extended the longevity of the meat but also provided connoisseurs with a delectable option to savor throughout the year, offering a respite during the winter months when the availability of fresh meat was significantly limited. Such meticulous preparation and preservation methods encapsulate the essence of historical culinary ingenuity that continues to captivate modern palates with its timeless appeal.

Rillettes de Tours Recipe:

Ingredients:.

– 1 kg pork belly, skin removed – 500g pork shoulder – 2 cloves of garlic, crushed – 1 onion, chopped – 2 bay leaves – 1 sprig of thyme – 1/2 teaspoon ground cloves – Salt and pepper to taste – 250 ml water – Pork fat or lard (enough to cover the meat)

Instructions:

1. Cut the pork belly and shoulder into small cubes and place them in a large, heavy-bottomed pot. 2. Add the crushed garlic, chopped onion, bay leaves, thyme, ground cloves, salt, and pepper to the pot. 3. Pour in enough water to cover the meat and bring the mixture to a simmer over medium heat. 4. Reduce the heat to low and simmer gently for about 3-4 hours, or until the meat is very tender and easily falls apart. 5. Remove the pot from the heat and let it cool slightly. Remove the bay leaves and thyme sprig. 6. Using a slotted spoon, transfer the meat to a large bowl and shred it using two forks. 7. Once shredded, pack the meat tightly into a terrine or ceramic dish. 8. Pour the cooking fat or lard over the top of the meat to cover it completely. 9. Cover the dish with plastic wrap and refrigerate for at least 24 hours to allow the flavors to develop. 10. Serve the rillettes cold, spread on slices of crusty bread or toast.

**Note:** Rillettes de Tours can be stored in the refrigerator for up to 2 weeks. Make sure to cover the dish tightly with plastic wrap or a lid to prevent the meat from drying out.

The preparation of rillettes de tours:.

To create the traditional French dish known as Rillettes de Tours, a meticulous process is followed. The preparation commences with the seasoning of pork belly and shoulder with a precise combination of salt, pepper, and aromatic spices like thyme, bay leaves, and cloves. Subsequently, the seasoned meat has to follow the slow cooking method in which it simmers in its own rendered fat until achieving a state of tenderness that allows for effortless shredding. Following the cooking process, the meat is meticulously shredded into fine pieces and meticulously combined with a portion of the cooking fat to achieve a velvety, paste-like consistency ideal for spreading.

Serving Rillettes de Tours:

Rillettes de Tours, a traditional French delicacy originating from the Tours region, is commonly enjoyed as an exquisite appetizer or hors d’oeuvre, especially in elegant dining settings or during sophisticated gatherings. This delectable dish consists of finely shredded or minced pork, seasoned with various herbs and spices, and slow-cooked in its own fat until it reaches a lusciously rich and creamy texture. To present it, you need to elegantly spread atop slices of freshly baked crusty bread or delicately toasted baguette, offering a delightful contrast between the velvety smoothness of the rillettes and the satisfying crunch of the bread.

symphony of flavors:

The inherent savory notes of the rillettes harmonize effortlessly with the crispness of the bread, culminating in a symphony of flavors that tantalize the taste buds. To further enhance this culinary experience, you need to serve rillettes de Tours alongside an accompaniment of tangy cornichons, small pickles that provide a refreshing and acidic contrast to the richness of the pork, as well as a dollop of zesty mustard, adding a hint of piquancy that beautifully complements the overall palate. The combination of tender rillettes, crunchy bread, zesty cornichons, and robust mustard yields a gastronomic sensation that is both satisfying and memorable, making it a beloved classic in French cuisine.

Appreciating Rillettes de Tours:

Rillettes de Tours is celebrated for its exceptional versatility, offering a myriad of culinary possibilities. Although traditionally crafted using pork, the tantalizing nature of rillettes transcends these boundaries, embracing a diverse array of meats such as succulent duck, tender rabbit, and even delicate fish. This adaptability empowers chefs to embark on a journey of exploration, delving into a realm where flavor is paramount and innovation reigns supreme. By incorporating alternative meats, these culinary artists can engineer a symphony of tastes and textures, producing avant-garde interpretations that breathe new life into this timeless gastronomic masterpiece.

Conclusion:

Rillettes de Tours embodies much more than a mere dish. It serves as a veneration of the esteemed French culinary tradition and unmatched expertise that defines the gastronomic culture of the nation. With a history steeped in tradition, the meticulous preparation process of Rillettes de Tours requires time-honored techniques and a dedication to culinary excellence that is second to none. The resulting flavor profile of this decadent spread is nothing short of exquisite, offering a sensory experience that is both luxurious and refined. Whether savored as a sophisticated appetizer or featured as a star component on a charcuterie board, Rillettes de Tours promises to enchant the palate with its harmonious blend of flavors and textures, all while evoking the unmistakable charm and allure of the picturesque streets of Tours.

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Gratin of Mussels in Garlic Butter

Rillettes de tours.

This is famous around the Loire district of France and sold everywhere in charcuteries – sometimes in thick chunks from a large terrine or packed into little pots.

I would recommend this for anyone who doesn’t like liver pâtés.

The Delia Online Cookery School: Make sure your spices are at their best, watch our video showing how to buy and store spices, just click the recipe image to play.

This recipe is from The Delia Collection: Pork . Serves 6 as a first course or light lunch

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• , Pork recipes

Ingredients

With your sharpest knife, cut the pork lengthwise into long strips about 1 inch (2.5 cm) wide, then cut each strip again into smaller strips so you end up with pieces that are approximately ½ x ¾ inch (1 x 2 cm), and place these in a bowl.

Cut the fat into small pieces too, and mix these in (the excess fat will help to keep the pork properly moist during the cooking process). Now add the thyme, mace, salt and garlic, along with the peppercorns and juniper berries (the last 2 both crushed in a pestle and mortar or with the back of a tablespoon), and mix everything together. Transfer the whole lot to the terrine or loaf tin and pour in the wine. Mix everything around to distribute the flavours, cover the terrine or loaf tin with foil and place it in the centre of the oven and leave it there for 4 hours.

After that, taste a piece of pork and add more salt (and pepper), if necessary. Now empty everything into a large sieve standing over a bowl and let all the fat drip through (press the meat gently to extract the fat). Leave the drained fat to cool and then transfer to the fridge for 20-30 minutes so that the jelly and fat separate. Next, take a couple of forks and pull the strips of meat into shreds (sometimes it is pounded instead, but personally, I think it’s worth persevering with the fork method). Then pack the rillettes lightly into the terrine or loaf tin (wash and dry it thoroughly first), and leave to get cold.

After that, remove the jelly from the bowl of fat, melt it gently and pour it over the rillettes. Then spread a layer of fat over the top to keep the meat moist. Keep the rillettes in the fridge (covered with foil or clingfilm) till needed; it will take about 2 hours to set. Serve with hot toast, crusty bread or crisp baked croutons.

Pre-heat the oven to gas mark 1, 275°F (140°C).

Using a fan-assisted oven? Click here

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Une tortue dans la cuisine

C'est moi où ça sent le cramé ?!?!

Hachis parmentier express… aux rillettes :)

Ou comment utiliser un reste de rillettes ! Cette idée m’est tout simplement venue en parcourant l’un de mes blogs préférés Made In Cooking  (allez vite y faire un tour) ! Je ne savais pas quoi faire des restes dans mon frigo et je voyais ce pauvre pot de rillettes qui me suppliait de l’utiliser. Alors j’ai fouiné sur le net et je suis tombée sur cette recette de hachis parmentier de rillettes . J’ai trouvé ce plat original et rapide à préparer alors pas un instant à perdre, je suis passée aux fourneaux et quel régal 🙂 ! J’ai réalisé une purée maison et mes rillettes étaient au poulet, j’ai accompagné le tout d’une salade verte, c’était très bon ! Pour un peu plus de gourmandise, n’hésitez pas à ajouter une portion de fromage fondu type Vache Qui Rit comme dans mon autre recette de hachis !

Ingrédients (adaptez selon le nombre de personnes et selon les restes de rillettes): – de la purée de pommes de terre maison ou du commerce (pour une purée maison, prévoyez environ 800 gr à 1kg pour 4 personnes, un peu de beurre, de lait, de noix de muscade, de sel et poivre), – des rillettes de porc ou poulet, – du fromage râpé, – du beurre.

Préparation : 20 minutes Cuisson : 20 à 25 minutes

Préparez votre purée. Réservez.

Préchauffez votre four à 220° (thermostat 7-8).

Préparez une plaque ou un plat allant au four et beurrez légèrement le fond.

A l’aide d’emporte pièces, montez vos hachis en commençant par les rillettes puis la purée. Tassez bien à l’aide du dos d’une cuillère.

Saupoudrez vos hachis de fromage râpé.

Enfournez pour 20 à 25 minutes.

Servez chaud accompagné de salade par exemple.

Bon appétit !

2 réflexions au sujet de “Hachis parmentier express… aux rillettes :)”

Une très bonne idée à la rillette, a essayer!!

C’est une version qui me donne faim…

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CULTURE CRUNCH

Cuisines et culture

RILLETTES DE TOURS GRAND-MÈRE

Les rillettes de Tours sont une préparation de viande de porc, cuite longuement à feu doux dans sa graisse. Les filaments de chair se détachant facilement forment les « rillettes » alors que la graisse remonte en refroidissant. Elles se caractérisent par leur couleur dorée et une texture effilochée avec morceaux apparents. Elles sont traditionnellement aromatisées de Vouvray. Les rillettes au porc sont originaires de Touraine (rillettes de Tours) dès le XVe siècle de pratiques rurales ancestrales. L’origine étymologique du terme, rille , est tourangelle. C’est pourtant au Mans, dans la Sarthe, que les rillettes ont pris un important essor produites industriellement à la fin du XIXe siècle, par adaptation de la recette originale tourangelle. Au Mans, les rillettes sont généralement plus grasses qu’à Tours, la viande étant moins hachée. Depuis 2013, les rillettes de Tours sont les seules à bénéficier de l’indication géographique protégée (IGP) par décision européenne, reconnaissant à la Touraine la paternité des rillettes et de sa tradition de fabrication.

Il existe différentes variantes : les rillons (Touraine, Maine) ou rillauds (Anjou) : cubes de viande de porc découennée et de gras; les rillettes comtoises : fabriquées avec des viandes légèrement fumées; les grillons : spécialité régionale du Sud-Ouest (Charentes, Périgord, Limousin), proche des rillettes mais composé de plus gros morceaux et assaisonné d’ail, poivre…; les grattons : mélange de gras durs en cubes et de morceaux de porc maigre (épaule, longe); les frittons : spécialités du Sud-Ouest (Guyenne, Languedoc), composés de fragments solides issus de la fonte des gras (bardière, panne, ratis) ainsi que de têtes de porc, rognons et cœur cuits dans la graisse de porc, ou de canard (synonyme de « grattons »); les chichons, graisserons : spécialités du Sud-Ouest (Pays basque, Landes et Béarn), où gras et maigre de porc, d’oie ou de canard hachés cuisent dans la graisse servant à cuisiner le confit.

Préparation :

• Dans un faitout, faire fondre la moitié du lard coupé en lardons. Une fois fondus, faire dorer les côtes de porc durant 10 à 15 min.
• Écraser et mettre les épices dans un filet de gaze.
• Baisser le feu, verser 250 ml d’eau, ajouter les épices en filet et la moitié du sel.
• Faire revenir a couvert durant 20 min.
• Réduire encore le feu à très doux, ajouter le sel restant puis le restant du lard coupé en lardons.
• Faire cuire durant environ 4 h.
• Veiller à ce que le fonds n’accroche pas en ajoutant de l’eau si nécessaire.
• Verser le tout sur une plaque de cuisson munie de papier sulfurisé et une fois tiédies, enlever les os et le filet d’épices.
• Écraser à la fourchette, remettre à bouillir puis ajouter le saindoux et enlever du feu.
• Laissez refroidir tout en remuant de temps.
• Les rillettes refroidies, verser dans un bol, couvrir de saindoux fondu puis mettre au réfrigérateur.
• Attendre 2 à 3 jours avant de consommer.
• Servir et déguster !

Citation sur la cuisine : “Chaque nation aime sa cuisine. Elle la considère comme la meilleure de toutes. Chacune a raison, car elle ne peut s’en passer.” Édouard de Pomiane

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Recette : Hachis Parmentier de rillettes

Ingrédients :

Recette pour 4 personnes

• Purée   de   pommes de terre  ( maison ou non)
• Rillettes du Mans
• Un emporte-pièce (si vous souhaitez détailler des petits hachis parmentier)
• Sel et poivre
• Beurre (pour beurrer le plat)

Préparation :

• Préchauffez le four  à 220°C.
• Préparez votre purée, et beurrez légèrement votre plat afin qu’il ne colle pas.
• Directement dans votre plat, ou tout en détaillant des cercles à l’aide d’un emporte-pièce, réalisez (des petits) hachis parmentier. (Placez alors l’emporte-pièce dans le plat, en déposant au fond les rillettes, seulement à la moitié ou légèrement moins, selon les goûts). 
• Ajoutez ensuite la purée sur le dessus, puis démoulez vos emporte-pièces si vous en utilisez. Vous pouvez ajouter votre sel, et votre poivre.
• Saupoudrez votre gruyère sur le dessus de la préparation.
• Pour finir, enfournez et laissez cuire pendant 25 minutes, et servez immédiatement après cuisson.

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Quiche aux rillettes de Tours

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Ingrédients

• 1 Pâte brisée
• 3 Jaunes d’oeufs
• 400 g Rillettes de Tours
• 20 cl Crème liquide
• 20 cl Lait entier
• 2 Branches de persil plat
• 2 cuil. à soupe Farine pour le moule
• 5 g Beurre pour le moule
• Calories = Très élevé

Étapes de préparation

• Beurrez avec 5 g de beurre et farinez un moule à tarte. Déposez-y votre pâte brisée et égaliser les bords si nécessaire.
• Piquez votre pâte à la fourchette. Recouvrez-la d’une feuille de papier sulfurisée. Garnissez de légumes secs et enfournez à 200 °C pendant 20 minutes.
• Effeuillez et hachez le persil.
• Dans un saladier, mélangez au fouet les jaunes d’œufs avec la crème liquide entière, le lait, les rillettes, le persil, du sel ainsi que du poivre.
• Versez votre préparation sur votre fond de tarte. Enfournez à 180 ° C (th 6) pendant 25 min.

Astuces et conseils pour Quiche aux rillettes de Tours

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Hachis parmentier de rillettes

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Rillettes De Tours

Ingredients:.

(*) French seasoning mix consisting of 5 parts black peppercorns, 2 parts grated nutmeg, 1 part cloves, 1 part dried ginger.

Dice the meat as well as the bacon, put it in a saucepan with the spices, add 200 ml of water and meanwhile simmer gently for 4 hours, stirring from time to time, especially during the last hour. The meat will have turned a golden brown color and broken down into its fibers.

Cool, fill into pots, cover with lard and seal with parchment paper. These rillettes, kept in a cool place, will keep for several months.

If you wish, you can also mash them with a fork or grind them after cooking.

Serve as an entrée with farmhouse bread.

Our tip: Use bacon with a fine, smoky note!

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