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Le tour du monde de la fermentation

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Méthode de conservation largement répandue, la fermentation des aliments apporte saveurs uniques et nombreuses textures en cuisine .

Découvrez la diversité des fermentations autour de plus de 60 recettes traditionnelles d’aliments fermentés du monde entier.

Dans son ouvrage ethno-culinaire, l’auteur expérimenté et passionné, Sandor Ellix Katz, vous apprend comment faire fermenter vos aliments et les cuisiner . Grâce, notamment, à des descriptions détaillées , les différentes préparations et processus de transformation de la fermentation n’auront plus aucun secret pour vous.

Le Doubanjiang de Chine, le Koji salé du Japon, le Chicha de jora d’Équateur, le ragoût d’épinards Efo riro du Nigeria, les choux aigrelets de Croatie, ou encore le chocolat chaud Chucula de Colombie : voici quelques noms évocateurs des 60 recettes expliquées du livre.

L’auteur vous invite également au voyage en partant à la rencontre d’agriculteurs, de cuisiniers et d’expérimentateurs, tous acteurs et défenseurs de la fermentation des aliments. Glanées au cours de ses voyages à travers les 5 continents, de précieuses informations vous sont transmises sur les coutumes, les techniques traditionnelles et les cérémonies locales autour de la fermentation.

Un livre destiné à tous les gourmets, les voyageurs, les aventuriers et les passionnés de fermentation !

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AU SOMMAIRE

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• Céréales et tubercules
• Fermentations utilisant des moisissures
• Légumineuses et graines
• Viande et poisson

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LE TOUR DU MONDE DE LA FERMENTATION

Référence : 9782360987528

État : Nouveau

Sandor Ellix Katz revient avec un nouvel ouvrage dédié à la fermentation, encore une fois parfaitement documenté et très complet, et qui fera référence.

Un premier chapitre autour des sucres simples, produits fermentés les plus faciles à mettre en oeuvre: vin de palme (Niger, Birmanie, Indonésie), mezcal (Mexique), vinaigre de kaki (Amérique du Nord, Japon, Corée), miel et hydromel...

Place ensuite aux légumes: légumes fermentés à l'eau de riz, rencontre avec le milieu de fermentation perpétuel à la pâte de curcuma d'Adam James en Tasmanie, choux aigres entiers à la croate ou à la roumaine, kimchi d'inspiration mexicaine, lahpet (feuilles de thé fermentées à la birmane)...

Les céréales et tubercules ont leur propre chapitre: pain complet au levain de boisson fermentée, nuo mijiu (alcool de riz gluant)chicha de jora... Avant de passer aux fermentations utilisant des moisissures (koji, saké, mirin, miso, doubanjiang, tempeh de pomme de terre) et aux légumineuses et graines (natto, akhuni, furu/dofuru, cacao, café). Un chapitre est dédié au lait, avec les fromages maison, les yaourts... Et un dernier sur la viande et le poisson: stinkheads, sobrasada, an-yu et an-rou...

Des notes, ressources bibliographiques en français et anglais, un index produits et recettes, et une table des matières très précise.

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Le tour du monde de la fermentation : traditions, techniques et recettes

Sandor Katz

• Terre Vivante Conseils D'expert 25 Octobre 2022
• Copier le lien

À la découverte des techniques de fermentation du monde entier ! Bien plus qu'un livre de cuisine... une invitation au voyage à la rencontre de cuisiniers, d'agriculteurs, d'expérimentateurs du monde entier. La découverte des techniques traditionnelles de fermentation ainsi que des coutumes et cérémonies locales entourant certaines préparations fermentées. Plus de 60 recettes traditionnelles des cinq continents : la Chicha de jora (Équateur), le Koji salé (Japon), le Doubanjiang (Chine), le ragoût d'épinards Efo riro (Nigeria), les choux aigrelets (Croatie), le chocolat chaud Chucula (Colombie)... Après Fermentations ! paru en 2018 en France (7000 exemplaires vendus), un nouvel ouvrage « ethno-culinaire » passionnant, qui célèbre la diversité des fermentations dans le monde, avec le but de les faire connaître et de les partager avant qu'elles ne tombent dans l'oubli. Le livre parfait pour les gourmets aventureux, les voyageurs immobiles et les « accros » de la fermentation ayant suivi les travaux de Katz au fil des ans. Il reflète la passion durable et la sagesse accumulée par cet homme unique, sans doute le défenseur le plus expérimenté et le plus respecté au monde de tout ce qui est fermenté ! Lire la suite Fermer

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Détails produits

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Terre Vivante

Distributeur

Date de parution

Conseils D'expert

9782360987528

Disponibilité

Nombre de pages

Support principal

Grand format

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Présentation des techniques traditionnelles de fermentation et des coutumes locales qui y sont liées. Avec une soixantaine de recettes issues du monde entier : Chine, Nigeria, Croatie, entre autres.

• Présentation

Fiche technique

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A la découverte des techniques de fermentation du monde entier ! Pour les gourmets aventureux, les voyageurs immobiles et les fanatiques de la fermentation, ce livre nous emmène en voyage à la rencontre de cuisiniers, d’agriculteurs, d’expérimentateurs du monde entier, pour découvrir les techniques traditionnelles de fermentation et plus de 60 recettes des cinq continents.

Sandor Ellix Katz vit dans le Tennessee (USA), et a animé des centaines d'ateliers pratiques sur la fermentation dans des fermes, à l'université, dans des musées, des bibliothèques, des écoles de cuisine, des cafés, des brasseries.. Après avoir recueilli d'innombrables histoires, découvert de très nombreux procédés et répondu à des milliers de questions sur tous les problèmes possibles, il partage avec nous son exploration approfondie du sujet. Le New York Times le qualifie d'« improbable rock-star de la scène culinaire américaine »!

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Le tour du monde de la fermentation - Traditions, techniques et recettes - Grand Format

Sandor ellix katz, pierre bertrand, (traducteur).

Caractéristiques

• Date de parution 25/10/2022
• Editeur Terre Vivante Editions
• Collection Conseils d’expert
• ISBN 978-2-36098-752-8
• EAN 9782360987528
• Format Grand Format
• Présentation Broché
• Nb. de pages 350 pages
• Poids 1.055 Kg
• Dimensions 17,3 cm × 25,1 cm × 3,1 cm

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Le tour du monde de la fermentation - Traditions, techniques et recettes - Grand Format

Sandor ellix katz, pierre bertrand, (traducteur).

Caractéristiques

• Date de parution 25/10/2022
• Editeur Terre Vivante Editions
• Collection Conseils d’expert
• ISBN 978-2-36098-752-8
• EAN 9782360987528
• Format Grand Format
• Présentation Broché
• Nb. de pages 350 pages
• Poids 1.055 Kg
• Dimensions 17,3 cm × 25,1 cm × 3,1 cm

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Le tour du monde de la fermentation : traditions, techniques et recettes

De sandor ellix katz chez terre vivante.

Le tour du monde de la fermentation

Une ode aux techniques de fermentation du monde entier !

Bien plus qu'un livre de cuisine... une invitation au voyage, à la rencontre de cuisiniers, jardiniers et expérimentateurs de tous les pays.

Plus de 60 recettes des cinq continents : la chicha dejora (Équateur), le doubanjiang (Chine), le salt-rising bread (Amérique du Nord), le ragoût d'épinards efo riro (Nigeria), les choux aigres entiers (Croatie)...

Un ouvrage « ethno-culinaire » passionnant, qui célèbre la diversité des fermentations sur Terre, pour les faire connaître et les partager avant qu'elles ne tombent dans l'oubli.

Le livre parfait pour les gourmets aventureux, les voyageurs immobiles et les « accros » de la fermentation, reflétant la passion durable et la sagesse accumulée par un homme unique, sans doute le défenseur le plus expérimenté et le plus respecté au monde de tout ce qui est fermenté !

Sandor Ellix Katz est un aventurier de la fermentation. Expérimentateur autodidacte, sa passion pour les aliments fermentés s'est développée à partir d'intérêts croisés en cuisine, nutrition et jardinage. Auteur de nombreux ouvrages, dont Fermentations ! (éditions Terre vivante, 2018), il vit aux États-Unis, et le New York Times le qualifie d'» improbable rock-star de la scène culinaire américaine » !

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Informations techniques

Format : Relié Nb de pages : 352 pages Poids : 1057 g Dimensions : 17cm X 25cm Date de parution : 25/10/2022 ISBN : 978-2-36098-752-8 EAN : 9782360987528 Traduction : Pierre Bertrand

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Le tour du monde de la fermentation, par Sandor Ellix Katz aux Éditions Terre vivante

Le tour du monde de la fermentation Traditions, techniques et recettes F aire fermenter ses aliments permet de les rendre plus digestes, prolonge leur conservation , apporte de nombreux nutriments et développe de nouvelles saveurs. Sandor Ellix Katz a voyagé sur les cinq continents pendant 20 ans pour enseigner et apprendre des techniques de fermentations. Ce nouveau titre explore le processus à travers les coutumes traditionnelles et les innovations de pointe.

Bien plus qu’un livre de cuisine, 350 pages et 60 recettes emmènent le lecteur à la rencontre d’agriculteurs, fabricants, producteurs et expérimentateurs qui partagent leurs savoirs, leurs histoires et leur sagesse accumulés autour de la fermentation.

Sandor Ellix Katz est sans doute le défenseur le plus expérimenté et le plus respecté dans l’art de la fermentation . Il anime des ateliers à ce sujet dans le monde entier.

Puis des livres proposent des solutions concrètes et faciles à mettre en œuvre pour jardiner bio, manger sain, construire de façon écologique et se soigner au naturel. Aujourd’hui, le catalogue comprend plus de 250 ouvrages rédigés par des praticiens, des techniciens, des scientifiques, des journalistes spécialisés : tous les sujets sont traités et testés avec l’ambition de faire avancer l’écologie. Depuis sa création, Terre vivante imprime ses livres, son magazine ainsi que tous ses documents en préservant au maximum l’environnement : papier recyclé ou certifié PEFC, avec des encres à base d’huiles végétales, chez des imprimeurs respectueux de l’environnement, dont 95 % localisés en France. D’autres démarches visent à limiter l’empreinte écologique de Terre vivante (bâtiments économes en énergie, chauffage au bois, lombricompostage, tri des déchets, promotion des vélos électriques, etc.).

En 1994, Terre vivante créée un Centre écologique de 50 hectares au pied du Vercors. Foisonnant d’idées et de créativité, les potagers et les jardins sont de véritables petits laboratoires participant au changement de notre société, pensés comme de petits écosystèmes : aucun produit chimique n’est utilisé, les eaux de pluie sont récupérées, l’accueil des animaux auxiliaires est largement favorisé. L’équipe de jardiniers fait bénéficier Les 4 Saisons , la maison d’édition et les visiteurs de son expérience. De mars à octobre, le Centre propose des stages pour mettre en application les techniques proposées dans les publications. Il accueille également les particuliers, les professionnels et les scolaires.

Terre vivante est une coopérative (SCOP) employant 30 salariés. Elle est donc largement engagée dans la mise en valeur de l’environnement et du développement durable. Sa mission principale est la transmission de savoir-faire pour une écologie positive et à la portée de tous.

© Éditions Terre vivante | Auteur : © Sandor Ellix Katz | Tous droits de reproduction réservés

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Le tour du monde de la fermentation

Traditions, techniques et recettes

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Le tour du monde de la fermentation de Sandor Ellix Katz

L e tour du monde de la fermentation est avant tout un livre de curiosité. Devant ce qu’il constate être un phénomène mondial et pluriculturel, l’auteur mène l’enquête sur le globe. Car “ loin d’être un ensemble homogène de techniques, la fermentation englobe un large éventail de processus différents et ses manifestations varient d’un endroit à l’autre, en fonction des aliments existants, du climat et d’autres facteurs.” 

C’est aussi un point de toutes les techniques existant aujourd’hui et dont certaines sont menacées de disparition avec les cultures qui les ont pratiquées.

“C’est sur mon amour de la nourriture et sur ma nature profondément pratique que se fonde ma passion pour la fermentation.”

La fermentation ou la sécurité alimentaire

Avant l’invention de réfrigérateur, la fermentation est une stratégie de sécurisation. Il s’agit tout autant de conserver des aliments bons pour la santé que de bénéficier de réserves tout au long de l’année. Elle “ produit acides, alcool et toutes sortes de sous-produits inhibant la croissance des organismes pathogènes. La fermentation rehausse la saveur des aliments et c’est elle qui se trouve derrière les parfums si appréciés du chocolat, de la vanille, du café, du pain, du fromage, des salaisons, des olives, des condiments et tant d’autres. 

Elle allonge la durée de vie de nombreux aliments comme le chou et d’autres légumes (choucroute et pickles), le lait (fromage et yaourt), la viande (saucisson) et le raisin (vin). “

« J’ai toujours adoré parcourir le monde. Quand je repense à certains de mes voyages de jeunesse, je réalise que, bien avant ma passion pour la fermentation, ceux-ci m’ont préparé à porter sur les aliments fermentés un regard qui n’aurait pas été concevable autrement. Jeune homme de 23 ans fraîchement sorti de l’université et avide d’aventures, j’ai voyagé plusieurs mois en Afrique en compagnie de mon ami Todd Weir. »

Les microbes sont nos amis

Tous les produits végétaux et animaux qui composent l’alimentation des humains dans le monde sont peuplés de communautés microbiennes complexes. Ce sont elles qui président à la transformation de la matière de façon incontournable. C’est pourquoi tous les êtres humains se sont adaptés et se sont glissés dans les processus de transformation. Ils ont observé, testé, expérimenté autant pour leurs aliments que pour la production agricole ou l’artisanat du textile. Ils ont découvert et mis au point un grand nombre de techniques en accord avec le petit monde des microbes.

Découvrez au fil des pages le…

• vin de palme, issu de la fermentation de la sève de palmier,
• pulque ou mezcal mexicains, boissons fermentées à partir d’ Agave americana,
• vin d’Ombrie,
• tepache, toujours mexicain et fabriqué à base d’ananas
• guarapo de piña colombien, encore de l’ananas !
• mauby antillais, issu de l’écorce de Colubrina elliptica
• vinaigre de Kaki coréen ou japonais

et fréquemment des recettes. Chaque nouveau produit est une histoire de voyage, une rencontre, un décor et chaque découverte fait fonctionner l’imagination.

Fermentation et sucres simples

Découvrez au fil des pages les sucres simples. Ils sont facilement colonisés par les bactéries et les levures et produisent ainsi des alcools et des acides. Pour les fruits, le miel, la sève des plantes ou le sucre, cette fermentation est non seulement naturelle, mais inéluctable .

Faites le tour du monde !

Les presque 350 pages de ce magnifique livre s’ouvrent sur les sucres simples, puis passent en revue

les légumes, fermentés ou en lactofermentation

• Pickles américains
• Kimchi polonais ou mexicain
• Choucroute suisse
• Dolmas méditerranéens
• Sarma croates

les céréales et tubercules

• Kisiel des pays de l’Est
• Pain au levain
• Alcool de riz de Chine
• Chicha sud-américaine à base de maïs ou de yucca
• Tucupi amazonien, à base de manioc

les moisissures

• Koji d’Asie pour la fermentation des céréales
• Saké et dérivés des lies de saké
• Mirin japonais, alcool de riz sucré
• Garum végétal suisse
• Miso japonais, une pâte de graines de soja
• Doubanjiang chinois de fèves ou de blé
• Tempeh indonésien qui résulte de la fermentation de graines de soja

les légumineuses et les graines

• Natto japonais ou chinois, issu de la fermentation de graines de soja
• Tua Nao birman, pâte de soja fermentée
• Akhuni indien, à base de bambou qui entre dans de nombreux chutneys
• Efo Riro nigérian à base de graines de néré fermentées
• Chucula colombienne, une recette de chocolat chaud

• Les fromages du monde parce qu’on en fabrique aux États-Unis, en Chine comme en France
• Yaourts et activateurs divers et le tarhana turc ” une soupe instantanée, fusion des traditions nomades et agraires de l’Anatolie, qui permettait de conserver les aliments entre les saisons d’abondance et les saisons de rareté relative. “

les viandes et poissons

• Stinkheads d’Alaska, ou têtes de saumons fermentées
• Kiviak et autres produits fermentés du Groendland
• Sobrasada espagnole ou soubressade catalane, une salaison de porc les fermentations asiatiques :
• Narezushi du Japon qui se décline de différentes façons, le funazushi, une carpe fermentée,
• l’an-rou chinois à base de porc

Le tour du monde de la fermentation

Sandor ellix katz.

352 pages – 36 €

Coll. Conseils d’expert – éd. Terre vivante

Bien plus qu’un livre de cuisine, 350 pages et 60 recettes emmènent le lecteur à la rencontre d’agriculteurs, fabricants, producteurs et expérimentateurs qui partagent leurs savoirs, leurs histoires et leur sagesse accumulés autour de la fermentation.

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Le Tour du monde de la fermentation

C'est lors de ses premiers voyages de jeunesse, en goûtant la bière et le vin de palme produit avec la sève fermentée de palmiers, que l'auteur fait sa rencontre avec la fermentation. Après avoir parcouru les cinq continents, il nous apprend dans cet ouvrage à faire fermenter nos aliments selon les pratiques traditionnelles et les innovations existantes dans le monde. Légumes lactofermentés chinois, chou à la polonaise, hydromel au curcuma… Soixante recettes d'agriculteurs, de fabricants et d'expérimentateurs venues d'ailleurs sont proposées, et l'on y apprend les bénéfices santé qu'offre la fermentation : aliments plus digestes, conservation plus longue, nutriments salvateurs, nouvelles saveurs… À vous maintenant de mariner sur ces pages !

Par Sandor Ellix Katz, éd. Terre vivante, 352 p., 36 €.

Le mot de passe doit contenir au moins 8 caractères dont une majuscule, une miniscule, un chiffre et un caractère spécial.

Extrait livre - Le tour du monde de la fermentation

by Terre vivante

Pour les gourmets aventureux, les voyageurs immobiles et les fanatiques de la fermentation, ce livre nous emmène en voyage à la rencontre de cuisiniers, d’agriculteurs, d’expérimentateurs du monde entier, pour découvrir les techniques traditionnelles de... More

Pour les gourmets aventureux, les voyageurs immobiles et les fanatiques de la fermentation, ce livre nous emmène en voyage à la rencontre de cuisiniers, d’agriculteurs, d’expérimentateurs du monde entier, pour découvrir les techniques traditionnelles de fermentation et plus de 60 recettes des cinq continents. Less

Le Traditions, tour dutechniques monde de la fermentati et recettes o n Sandor Ellix Katz 31/08/2022 10:15

sommaire Introduction 7 1 Sucres simples 13 2 Légumes 45 3 Céréales et tubercules 109 4 Fermentations utilisant des moisissures 151 5 Légumineuses et graines 215 6 Lait 275 7 Viande et poisson 297 Épilogue : un monde dans un bocal 323 Annexes 325 Notes 326 Ressources 328 Index 332 À propos de l’auteur 342 Remerciements 345 Table des matières et liste des recettes 347

DE LA CUISINE DE SANDOR HYDROMEL AU CURCUMA Il y a quelques années, j’ai appris qu’il est possible de cultiver le curcuma là où je vis. C’est une belle plante, qui produit en une seule saison une masse impressionnante de rhizomes. Ceux-ci peuvent passer l’hiver sous une épaisse couche de paillage. Et je raffole de l’hydromel au curcuma, avec sa saveur équilibrée et sa belle couleur chaude. J’ajoute un peu de poivre noir, qui apporte une note subtile et augmenterait notre capacité à absorber la curcumine, la Plant de curcuma en fleur. molécule anti-inflammatoire de la plante. Généralement, je laisse l’hydromel fermenter pendant au moins une année entière : six mois dans le récipient initial et six mois de plus après filtrage et siphonnage dans un autre récipient. On peut certainement le boire beaucoup plus tôt que ça, à partir d’un mois environ. Avant d’embouteiller pour le faire vieillir, attendez que la fermentation soit complètement terminée. Si vous préférez le boire jeune et doux, ne l’embouteillez pas. Hydromel au curcuma en train de fermenter. TEMPS DE RECETTE FERMENTATION Recouvrez les rhizomes d’eau. Frottez-les vigoureusement avec 1 mois pour un hydromel une brosse ou à la main pour enlever les peaux, puis rincez-les. jeune et très doux ; 1 an pour un hydromel sec à faire vieillir Coupez les rhizomes en fines tranches dans le sens de la largeur, puis placez-les dans le pot ou le bocal. Ajoutez le poivre noir si désiré. 42 LE TOUR DU MONDE DE LA FERMENTATION

MATÉRIEL Mélangez le miel avec le curcuma et remuez. On peut ajouter Un pot en céramique de l’eau dès cette étape, comme indiqué au paragraphe suivant, ou un bocal d’1 litre mais je préfère d’abord faire infuser le curcuma dans le miel. (ou plus) La petite quantité de jus que le miel extrait du curcuma est Une bonbonne en verre suffisante pour lancer la fermentation. J’aime remuer ou secouer de 4 litres le mélange de curcuma et de miel une fois par jour pendant deux Un barboteur et un bouchon semaines, jusqu’à ce qu’il soit bien mousseux. percé (achetés dans un magasin pour brasseurs ; Transvasez le mélange dans la bonbonne. Ayez à portée de main utiles mais pas nécessaires) un peu plus de 3 litres d’eau déchlorée. Versez environ 250 ml Des bouteilles et des d’eau dans le pot ou le bocal et secouez-le pour détacher tous bouchons en liège ou tout les résidus de miel adhérant au bord, puis versez ceux-ci dans autre dispositif de fermeture, d’un volume total de 4 litres la bonbonne. Ajoutez 1 litre d’eau et secouez pour dissoudre le (si vous souhaitez faire miel. Enfin, remplissez la bonbonne d’eau déchlorée jusqu’au vieillir l’hydromel après la col, en laissant un espace libre d’environ 5 cm dans le goulot. fermentation) Mélangez bien jusqu’à ce que le miel soit complètement dissous. Bouchez avec un barboteur ou improvisez avec un ballon de INGRÉDIENTS baudruche, un préservatif ou n’importe quel couvercle de bocal Pour 4 litres qui puisse tenir dessus sans serrer, afin de ralentir le flux d’air Environ 250 g de rhizomes sans retenir la pression à l’intérieur. de curcuma Laissez fermenter plusieurs mois, jusqu’à ce que la production 1 à 2 cuil. à soupe de poivre de bulles prenne fin. Cet hydromel, qui est encore assez sucré et noir en grains (facultatif) relativement peu alcoolisé, peut être dégusté dès à présent. Vous 1 kg de miel pouvez également poursuivre la fermentation. (cru de préférence) Filtrez les tranches de curcuma et consommez-les sous forme d’en-cas savoureux ou d’ingrédient de cuisine. Si vous consommez votre hydromel dès maintenant, embouteillez-le et conservez-le au réfrigérateur. À ce stade, un embouteillage définitif en vue d’un vieillissement est prématuré, car la pression résiduelle peut faire sauter les bouchons ou provoquer des explosions. Si vous souhaitez poursuivre la fermentation, siphonnez l’hydromel filtré pour le renvoyer dans la bonbonne. Le soutirage permet d’aérer le liquide et de relancer une fermentation « bloquée ». Vous perdrez un peu de volume à cause du curcuma et des lies restées en arrière pendant le siphonnage. Si besoin, complétez avec de l’eau au miel, en proportion de 4 cuillerées à soupe de miel pour 250 ml d’eau. Bouchez avec un barboteur. Fermentez encore plusieurs mois, jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de bulles du tout. Transvasez l’hydromel complètement fermenté dans des bouteilles pour le faire vieillir. SUCRES SIMPLES 43

CHAPITRE 2 LÉGUMES Les légumes lactofermentés ont été lactofermentés de mes ancêtres. ma porte d’entrée dans le monde de Dans ce chapitre, je partage ce que la fermentation. Je conseille toujours j’ai pu apprendre sur les méthodes de commencer par eux, parce que le chinoises pour fermenter les légumes. procédé est simple et intrinsèquement J’aborde aussi les lactofermentations sûr. Parce qu’on peut apprécier le traditionnelles d’autres régions résultat relativement vite. Et parce du monde que j’ai eu l’occasion de que les légumes lactofermentés sont si découvrir, comme celle de choux savoureux, nutritifs et riches en bactéries entiers dans les Balkans ou les feuilles probiotiques. Depuis mon premier pot de chou fermentées farcies (sarmas) de choucroute il y a bien longtemps, et les feuilles de vigne fermentées des légumes sont toujours en cours de (dolmas). Je vous emmène dans la ville fermentation dans ma cuisine. Avec le de Kiso, au Japon, dont les habitants temps, j’en ai essayé différentes sortes perpétuent la fermentation traditionnelle et je n’ai jamais cessé d’apprendre de des légumes sans sel, en activant les nouvelles méthodes. Bien que le procédé nouvelles fermentations avec un reste de base soit extrêmement simple, la de la fermentation précédente, et fermentation est un phénomène versatile ce sans interruption depuis plus de qu’on peut faire varier d’une infinité de 200 ans. Certaines personnes que j’ai façons. rencontrées et que je considère comme Les récits historiques sur la des maîtres dans leur art partagent un choucroute et son origine indiquent peu de leur savoir, notamment un milieu la Chine comme point de départ de la de fermentation au curcuma perpétuel, fermentation des légumes dans le sel, le kasuzuke (légumes fermentés dans les un processus appelé lactofermentation. lies de saké) et un kvass de betterave très Quand je me suis rendu en Chine, mon spécial. Pour finir, ce chapitre présente objectif principal était d’en savoir plus des expériences de déshydratation des sur les racines chinoises des légumes légumes lactofermentés. LÉGUMES 45

M OYE N-O R IE N T ET B A L KA N S DOLMAS Les dolmas ressemblent beaucoup aux plats cuits. Je mange toujours les dolmas sarmas, si ce n’est que les feuilles de à la température de la pièce ou frais, mais chou fermenté sont remplacées par des je comprends qu’on les préfère chauds. feuilles de vigne, plus petites. Sarma et D’après The New Book of Middle Eastern dolma sont des mots turcs : dolma signifie Food de Claudia Roden, les dolmas chauds « chose remplie ou fourrée », tandis que sont généralement farcis de viande, mais sarma veut dire « chose enveloppée ». je les ai toujours mangés sans. Comme Mais cette distinction me semble couper pour les sarmas, vous pouvez essayer les cheveux en quatre. La manière dont toutes sortes de céréales, de légumes, on manipule la feuille pour envelopper d’aromates et de condiments. J’ai appris la garniture ou pour la fourrer est à faire les dolmas avec une recette de pratiquement la même. Claudia Roden tirée du livre précité et Tout l’été, quand je prépare des petits qui serait celle de sa mère égyptienne. La pots de concombres lactofermentés, garniture contient du riz, de la tomate, j’y laisse chaque fois une poignée de de l’oignon, du persil, de la menthe, de la feuilles de vigne. Quand je mange les cannelle, du quatre-épices, du sel et du concombres, je transfère les feuilles poivre. Dans un beau livre que je possède et l’ail dans un bocal en veillant à ce sur la cuisine irakienne, Delights from qu’elles restent couvertes de saumure. the Garden of Eden de Nawal Nasrallah, J’aime boire le reste de la saumure ou j’ai trouvé une recette de dolmas dont la l’incorporer dans des soupes froides, des garniture comprend des pois chiches, de sauces de salade et autres préparations l’ail, de l’aneth, des pignons et des raisins culinaires. Quant à l’ail fermenté, je le de Corinthe. Adaptez la garniture à votre déguste tel quel ou je l’ajoute dans mes goût et expérimentez ! RECETTE DURÉE Examinez les feuilles de vigne et mettez de côté celles qui Environ 1 heure sont déchirées ou partielles. Elles serviront à tapisser la de préparation marmite. Goûtez une feuille pour évaluer sa saveur. Si elle est et 1 heure de cuisson trop salée, couvrez les feuilles d’eau bouillante et laissez-les infuser 15 minutes pour éliminer le sel ; sinon, passez à l’étape MATÉRIEL suivante. Si vous utilisez des feuilles fraîches au lieu de feuilles Une marmite à fond épais fermentées, faites-les blanchir quelques secondes dans l’eau bouillante pour les flétrir. 76 LE TOUR DU MONDE DE LA FERMENTATION

INGRÉDIENTS Faites bouillir environ 500 ml d’eau et versez-la sur le riz en Pour environ 25 dolmas remuant bien pour éviter les grumeaux de riz sec. Puis rincez 25 feuilles de vigne fermentées sous l’eau froide et égouttez. (on peut aussi utiliser des feuilles fraîches), plus Incorporez les tomates, l’oignon et les herbes fraîches. quelques-unes au cas où Ajoutez les raisins de Corinthe, les raisins secs et/ou les pignons, 200 g de riz non cuit les épices, le sel et le poivre selon votre goût, et mélangez bien 1 ou 2 tomates finement cette farce pour combiner les ingrédients. tranchées Préparez la marmite en la tapissant avec les feuilles abîmées, des 1 oignon finement émincé tranches de tomates ou les feuilles extérieures d’un chou. Cette Quelques cuillerées à soupe couche sert en quelque sorte d’isolant qui protégera les dolmas de persil frais et/ou d’aneth et/ pendant la cuisson. ou de menthe séchée finement hachés (selon votre goût) Farcissez les feuilles. Étalez une feuille de vigne, côte vers le 2 cuil. à soupe de raisins de haut. Si elle est déchirée, posez-en une autre par-dessus ; si elle Corinthe, de raisins secs ou est trop petite, posez-en une autre de manière chevauchante de pignons (selon votre goût, pour agrandir la surface. Selon la taille de la feuille, déposez 1 ou facultatif) 2 cuillerées à café de farce au centre de celle-ci. Repliez le pétiole Une pincée de cannelle et la base de la feuille vers le haut, puis les deux bords vers le moulue et/ou de quatre-épices centre. Retournez ensuite le centre farci par-dessus le haut de la Sel et poivre feuille. Pressez doucement la feuille farcie dans votre main pour Quelques gousses d’ail modeler un rouleau et placez la dolma dans la marmite, rebords épluchées vers le bas et face fermée vers le haut. 120 ml d’huile d’olive Recommencez jusqu’à ce que vous ayez utilisé toute la farce et/ Le jus d’un citron (selon votre goût) ou toutes vos feuilles. Quand la première couche est terminée, commencez-en une autre par-dessus. Répartissez les gousses d’ail entières dans les interstices entre les dolmas. Mélangez l’huile d’olive et le jus de citron avec environ 120 ml d’eau et versez ce mélange sur les dolmas jusqu’à ce qu’elles soient recouvertes. Si besoin, ajoutez un peu d’eau pour les submerger. Prenez une petite assiette résistante à la chaleur et proche du diamètre de la marmite et posez-la sur les dolmas afin d’éviter qu’elles se défassent pendant la cuisson. Couvrez la marmite, mettez-la sur feu moyen, portez à frémissement et laissez mijoter doucement environ 1 heure, en rajoutant de l’eau si nécessaire pour que les dolmas restent immergées. Laissez refroidir les dolmas dans la marmite et dégustez-les à température ambiante ou froides. LÉGUMES 77

É TAT S - U N I S Le Cultured Pickle Shop Au cours de mes voyages, j’ai eu l’occasion de visiter de nombreuses entreprises commerciales de fermentation de taille petite à moyenne. Qu’elles fabriquent de la choucroute ou qu’elles travaillent dans d’autres domaines, les personnes derrière ces entreprises font cela pour vivre, jour après jour. Elles ont toujours des choses à m’apprendre. J’ai vu pas mal de petites entreprises naître et réussir. Certaines sont restées petites (une ou deux personnes seulement, ou quelques employés), d’autres ont pris une dimension nationale et ont vendu leurs marques à des sociétés plus grandes. J’en ai vu démarrer avec de grands rêves, avant de s’écrouler sous le poids des normes et des dures réalités financières. J’ai vu des entreprises privées se transformer en coopératives ouvrières. Et j’ai rencontré des gens qui se sentaient plus artisans qu’hommes d’affaires ; des gens sans grande ambition entrepreneuriale, désireux seulement de gagner leur vie avec ce qu’ils savent faire. J’admire de nombreux producteurs de toutes tailles dans presque tous les endroits du monde où je suis allé. Ce n’est pas leur faire injure si je parle du petit producteur que je fréquente le plus fréquemment, depuis plus d’une décennie maintenant, chaque fois que je me rends autour de la baie de San Francisco : le Cultured Pickle Shop, une petite boutique accolée à un atelier, située à l’écart de l’artère commerciale de Berkeley. C’est là qu’Alex Hozven, son mari Kevin Farley et leur petite équipe d’assistants à temps partiel préparent certains des produits fermentés les plus savoureux et les plus originaux que j’aie jamais dégustés. Les choucroutes, le kimchi et les légumes en saumure d’Alex et Kevin sont merveilleux, mais leur spécialité, ce sont des créations saisonnières uniques et Brandon Jones, responsable de sans pareil. En Californie, le défilé de légumes et de fruits Embrace the Funk, la ligne de bières aigres et naturelles de la frais ne s’arrête jamais, ce qui leur permet de travailler brasserie Yazoo de Nashville, avec un large choix d’ingrédients frais. Ils utilisent dans le Tennessee, me également des techniques très variées, dont beaucoup montre ses nouveaux foeders, tirent parti du large éventail de milieux de fermentation d’énormes tonneaux servant au vieillissement de la bière. employés dans le tsukemono japonais. 88 LE TOUR DU MONDE DE LA FERMENTATION

Légumes lactofermentés du Cultured Pickle Shop. En haut : kimchi d’asperges ; laitue asperge ou celtuce aux japaleños et à l’aneth ; oignons ‘Rakkyo’ fermentés dans le style umeboshi. Au milieu : takuan ;  kombucha mandarine et navet ‘Scarlet Queen’ et kombucha citron-pollen-menthe ; écorces de pastèque au piment et à l’hysope. En bas : carottes dans une saumure au gingembre et au curcuma ; courge ‘Kabocha’ dans du kasu  ; kasuzuke de navet ‘Tokyo’. LÉGUMES 89

Le tour du monde Plus de 60 recettes DE LA des cinq continents : la chicha de jora (Équateur), le doubanjiang fermentation (Chine), le salt-rising bread (Amérique du Nord), le ragoût d’épinards efo riro (Nigeria), les choux aigres entiers (Croatie)… Une ode aux techniques Un ouvrage « ethno-culinaire » de fermentation passionnant, qui célèbre la diversité des fermentations du monde entier ! sur Terre, pour les faire connaître et les partager avant qu’elles ne tombent dans l’oubli. Bien plus qu’un livre de cuisine… Le livre parfait pour les gourmets une invitation au voyage, aventureux, les voyageurs à la rencontre de cuisiniers, immobiles et les « accros » de la jardiniers et expérimentateurs fermentation, reflétant la passion de tous les pays. durable et la sagesse accumulée par un homme unique, sans doute le défenseur le plus expérimenté et le plus respecté au monde de tout ce qui est fermenté ! Sandor Ellix Katz est un aventurier de la fermentation. Expérimentateur autodidacte, sa passion pour les aliments fermentés s’est développée à partir d’intérêts croisés en cuisine, nutrition et jardinage. Auteur de nombreux ouvrages, dont Fermentations ! (éditions Terre vivante, 2018), il vit aux États-Unis, et le New York Times le qualifie d’« improbable rock-star de la scène culinaire américaine » ! Depuis plus de 40 ans, la Scop Terre vivante édite des livres d’écologie pratique ainsi que le magazine 4 saisons. Terre vivante a également créé des jardins écologiques en Isère, proposant des stages pratiques. Livre imprimé en Espagne sur du papier issu de forêts exploitées en gestion durable. Rayon : Cuisine / Beaux livres Prix : 36 € BAT_COUVERTURE_TOUR_MONDE_FERMENTATION.indd 1

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Le tour du monde de la fermentation. Traditions, techniques et recettes, Sandor Ellix Katz

Terre vivante SKU : 9782360987528

De natura rerum : 1

Description

Terre vivante, "Conseils d'expert", octobre 2022

A la découverte des techniques de fermentation du monde entier ! Pour les gourmets aventureux, les voyageurs immobiles et les fanatiques de la fermentation, ce livre nous emmène en voyage à la rencontre de cuisiniers, d'agriculteurs, d'expérimentateurs du monde entier, pour découvrir les techniques traditionnelles de fermentation et plus de 60 recettes des cinq continents.

• Cuisine, alimentation, boissons
• Bière, vin, alcool - technique

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Vie Simple & Saine

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LE TOUR DU MONDE DE LA FERMENTATION

Un livre destiné à tous les gourmets, les voyageurs, les aventuriers et les passionnés de fermentation !

Méthode de conservation largement répandue, la  fermentation des aliments apporte saveurs uniques et nombreuses textures en cuisine .

Découvrez la diversité des fermentations autour de plus de 60 recettes traditionnelles d’aliments fermentés du monde entier.

Dans son ouvrage ethno-culinaire, l’auteur expérimenté et passionné, Sandor Ellix Katz, vous apprend comment faire  fermenter vos aliments et les cuisiner . Grâce, notamment, à des  descriptions détaillées , les  différentes préparations et processus de transformation de la fermentation  n’auront plus aucun secret pour vous.

Le Doubanjiang de Chine, le Koji salé du Japon, le Chicha de jora d’Équateur, le ragoût d’épinards Efo riro du Nigeria, les choux aigrelets de Croatie, ou encore le chocolat chaud Chucula de Colombie : voici quelques noms évocateurs des 60 recettes expliquées du livre.

L’auteur  vous invite également au voyage  en partant à la rencontre d’agriculteurs, de cuisiniers et d’expérimentateurs, tous acteurs et défenseurs de la fermentation des aliments. Glanées au cours de ses voyages à travers les 5 continents, de précieuses informations vous sont transmises sur les coutumes, les techniques traditionnelles et les cérémonies locales autour de la fermentation.

Auteur : Sandor Ellix Katz

Nombre de pages : 352

LIVRES ALIMENTATION & SANTE

MES CONDIMENTS MAISON

RECETTES D'AILLEURS 100% LOCALES

MES RECETTES DETOX SUPER GOURMANDES

SARRASIN, PETITE GRAINE AUX GRANDS EFFETS

PAINS ET PATISSERIES AU LEVAIN NATUREL

GATEAUX ET DOUCEURS A IG BAS

CUISINER SANS FODMAPS POUR MIEUX DIGERER

JE CUISINE BIO POUR MON BEBE

COMFORTING FOOD SAINE ET BIO

RECETTES SUBLIMES ET SAGES AU CHOCOLAT

MES IRRESISTIBLES RECETTES AU CHOCOLAT

JE REUSSIS MES PAINS, YAOURTS, FROMAGES...SANS MACHINE

JE PREPARE MES BOISSONS MAISON

JE FERAI BIEN UNE SOUPE

DES CEREALES QUI CHANGENT

CUISINER SANS LAIT

AUJOURD'HUI JE CUISINE VEGETARIEN

Amandes, noix, graines & Cie

SAVOUREUSES RECETTES DU REGIME MEDITERRANEEN

FABULEUSES LEGUMINEUSES

REUSSIR SES FROMAGES A LA MAISON

JE CUISINE LES FLEURS

MA PHARMACIE C'EST MA CUISINE

JE CUISINE LES PLANTES SAUVAGES

PRODIGIEUSES GRAINES GERMEES

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Le tour du monde de la fermentation - Traditions, techniques et recettes

Le tour du monde de la fermentation, traditions, techniques et recettes, par sandor katz.

• (5) 5 évaluations

Relié, 352 pages

Paru le 25 octobre 2022 chez Terre Vivante

9782360987528

17,4 x 24,9 x 3,3 cm

1055 grammes

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Sciences et Avenir Nutrition Aliments

Ferments : ils vont révolutionner la nourriture du futur

Par Loïc Chauveau le 04.05.2024 à 11h00 Ecouter 11 min. Abonnés

En consommation croissante, les produits fermentés constituent désormais une sérieuse solution de transition vers une alimentation moins carnée et moins sucrée. Un nouveau centre de recherche en région parisienne va explorer ce monde encore méconnu des bactéries, levures et champignons.

Lactobacillus bulgaricus  est une des deux bactéries utilisées pour la confection des yaourts (en bleu). Le champignon microscopique Rhizopus oryzae   sert notamment à la fabrication de boissons fermentées. Penicillium roqueforti   est une moisissure caractéristique des fromages de la famille des bleus, qui contribue à leurs texture et flaveur.

Cet article est extrait du mensuel Sciences et Avenir - La Recherche n°927, daté mai 2024.

Pain, vin, bière. Ces trois produits phares naissent de l'action de la levure de boulanger (ou levure de bière), Saccharomyces cerevisiae . "Ce champignon unicellulaire a la redoutable caractéristique d'aimer beaucoup le sucre qu'il transforme en alcool et acide. Conséquence : les bactéries pathogènes ne peuvent plus se développer, ce qui permet de conserver naturellement la nourriture ", expose Romain Jeantet, directeur des études à l'Institut Agro Rennes-Angers et membre du comité exécutif de la plateforme de recherche Ferments du futur.

Voilà au moins 15.000 ans que la fermentation est ainsi une clé de la conservation des aliments. Les premières traces de pain issu de céréales fermentées remontent à 14.400 ans dans l'actuelle Jordanie, soit 5000 ans avant l'invention de l'agriculture. Le vin le plus ancien a au moins 8000 ans (en Géorgie) et la première bière 5000 ans (en Mésopotamie). Aujourd'hui, la part des produits fermentés varie dans le monde de 5 à 40 % du régime alimentaire. Les Asiatiques sont les plus gros consommateurs tandis qu'en Afrique, la fermentation est l'élément clé pour assurer la sécurité alimentaire.

En septembre prochain, six établissements de recherche, 24 entreprises privées et huit organisations professionnelles couperont le ruban inaugural de Ferments du futur. Ces nouveaux bâtiments, installés sur le plateau de Saclay (Essonne), abriteront tout l'appareillage scientifique nécessaire pour explorer le monde grouillant des bactéries, levures et champignons filamenteux que nous ingérons tous les jours dans les aliments fermentés. Cette mobilisation générale entre public et privé, recherche fondamentale et agro-industrie - financée à hauteur de 48,3 millions d'euros par le programme gouvernemental France 2030 -, vise à mieux connaître ces micro-organismes et à en découvrir de nouveaux pour élargir la gamme des végétaux susceptibles d'être ainsi conservés… tout en restant appétissants ! De quoi favoriser le changement de régime qui attend l'humanité au cours de ce siècle : plus de légumes, moins de viande.

Des moisissures utiles contre le développement de bactéries

Ferments du futur est un nouvel épisode d'une histoire qui s'enfonce réellement dans la nuit des temps. L'humain a toujours cohabité avec des voisins invisibles, bactéries, levures et champignons colonisant son environnement proche et même ses intestins . En moyenne, chaque mètre cube d'air recèle ainsi 20.000 spores de champignons microscopiques qui n'attendent qu'un substrat favorable pour s'y poser et s'y développer, ainsi que l'a découvert Louis Pasteur en 1857. Certaines de ces moisissures sont très utiles parce qu'elles développent un goût et un arôme qui transcendent l'aliment. "Mais elles sont aussi nécessaires pour empêcher le développement de bactéries comme les Listeria, responsables des listérioses, et les salmonelles qui provoquent des toxi-infections alimentaires graves ", assure Romain Jeantet.

La fermentation se conjugue en fait au pluriel, car il en existe plusieurs types : alcoolique, due au travail des levures sur le jus de raisin pour faire le vin, ou sur la farine pour faire le pain ; acétique, transformant le vin en vinaigre ; lactique, qui change le lait en fromage ou en yaourt et le chou en choucroute ; ou encore propionique, permettant d'obtenir les fromages à pâte cuite, où les bulles de CO 2 émises par le procédé dessinent les fameux trous de l'emmental. À partir de cette base chimique, une infinité de combinaisons existe. La biodiversité des principaux organismes utilisés est immense, chaque famille, chaque éleveur faisant son fromage, le plus petit charcutier possédant ses propres micro-organismes conservés et multipliés, mais aussi simplement présents dans l'atmosphère d'une cave ou d'un cellier. En cette période d'avant les réfrigérateurs et les congélateurs, où règne aussi le "fait maison", la fermentation devient un pilier de l'alimentation dans le monde entier. Car la technique est simple, même si des accidents ont parfois eu lieu, avec des indigestions affectant une famille ou une bourgade.

Grâce à l'action de micro-organismes, comme la levure ou des bactéries, les sucres (maltose, lactose, glucose, fructose) sont transformés en acide lactique ou en éthanol. Cette réaction libère également d'autres composés tels que des arômes ou du CO 2 . Crédit : BRUNO BOURGEOIS

Ce n'est vraiment qu'après la Seconde Guerre mondiale que l'industrialisation des produits fermentés s'impose. L'exode rural s'accélère et le mode de vie urbain est adopté, de gré ou de force. Dans les années 1960, l'industrie agroalimentaire prend le relais de la cuisine familiale. "Dès lors, les enjeux sont de tout autre nature, note Florence Valence, responsable du Centre international de ressources microbiennes dédié aux bactéries d'intérêt alimentaire (Cirm-Bia) . Il faut désormais avoir des souches stables qui procurent le même goût et la même texture pour des aliments produits par milliers de tonnes, et écarter tout incident avec un pathogène qui peut avoir des conséquences graves pour de très nombreux consommateurs. " Le réflexe de l'industriel est donc d'uniformiser. Il est en effet très simple de cultiver à l'infini la même souche, qui assure un goût et un arôme stables. Avec des normes parfois drastiques, issues de l'histoire même du produit. Ainsi, selon la réglementation en vigueur, le yaourt doit être exclusivement issu de deux bactéries, Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus . Tous les autres produits laitiers fermentés n'utilisant pas ces deux espèces ne peuvent être appelés yaourts.

Le risque de cette démarche est d'appauvrir la biodiversité de ces micro-organismes. À l'instar de tous les êtres vivants, les bactéries et champignons d'une même espèce n'ont pas un patrimoine génétique identique. Or, cette biodiversité est un atout pour éviter que les souches ne périclitent génétiquement. C'est pour n'avoir utilisé qu'une seule souche de Penicillium camemberti , le champignon qui assure au camembert une belle croûte blanche (le cœur de ce fromage est fourni par le travail de bactéries), que l'appellation se retrouve aujourd'hui avec un seul type d'individu qui perd la faculté de se reproduire sexuellement. Afin d'éviter ce genre d'impasse, de très nombreux techniciens vont de par le monde à la recherche d'individus performants, voire de nouvelles espèces.

"Notre travail, c'est d'aller rechercher des micro-organismes dans l'environnement, de les reconnaître pour en tester leur éventuelle capacité à fournir un goût et un arôme qui plaisent, décrit ainsi Patrice Laforce, directeur recherche et développement chez le producteur de ferments Lallemand Cultures de spécialité . Notre portefeuille d’organismes de culture du fromage contient par exemple des levures désacidifiantes et aromatisantes, d’autres qui se comportent comme des moisissures pour créer une croûte améliorant le goût du fromage, des Penicillium produisant une croûte fleurie, des bactéries qui contribuent à la texture et à la flaveur du fromage, etc. "

Une santé intestinale préservée Les produits fermentés sont bons pour la santé, affirment de plus en plus d'enquêtes épidémiologiques. La dernière en date, une étude d'avril 2023, porte sur une cohorte de plus de 46.000 adultes américains, suivis entre 2001 et 2018 et séparés en trois catégories selon l'ingestion plus ou moins forte de produits fermentés. Elle démontre que les plus gros consommateurs présentaient une plus faible pression artérielle, un indice de masse corporelle moins élevé et un meilleur taux d'insuline dans le sang. Mais levures et bactéries pourraient-elles aussi soigner ? Une première preuve mondiale vient d'être apportée par l'Inrae de Jouy-en-Josas. Cinq levures largement utilisées depuis très longtemps par l'industrie ont été injectées à des souris modèles dont le système digestif avait été préalablement perturbé par une inflammation. Cette méthode a permis de déterminer une réaction du microbiote à deux levures industrielles, Cyberlindnera jadinii et Kluyveromyces lactis , des champignons que l'on retrouvera essentiellement pour la production d'arômes dans les fromages comme le brie ou le pecorino. L'équipe a pu montrer que C. jadinii modifiait les populations du microbiote en faveur d'une population bactérienne aux fonctions positives pour l'intestin. Conclusion provisoire et prudente : ces deux souches ont un potentiel pour combattre l'inflammation intestinale.

Les citoyens sont invités à faire étudier leur production

Voilà pourquoi les cinq collections de micro-organismes du Cirm de France existent : leur rôle est de collecter des souches diverses de bactéries, de levures et de champignons filamenteux pour enrichir ainsi les collections, alors qu'un industriel ne s'intéressera qu'à l'amélioration des souches existantes. La collection de Rennes, que gère Florence Valence, est cependant la seule à conserver des bactéries d'intérêt alimentaire. "Nous avons une collection de 4000 souches que nous sommes allés chercher dans l'environnement. Nous avons décrit leur intérêt alimentaire et nous les conservons à -80 °C. On les tient à la disposition des industriels ", détaille la chercheuse devant des congélateurs entassés dans une pièce obscure hautement sécurisée.

C'est que se trouve peut-être dans cette collection le microbe qui fera le succès gustatif de demain. "On s'intéresse à des fonctionnalités comme la production de composés d'arômes, l'activité probiotique, la fabrication de la texture ainsi que la capacité des bactéries à se développer dans certaines conditions d'acidité pour répondre à des besoins de procédés alimentaires particuliers ", explique Florence Valence. Tous les moyens sont bons pour découvrir de nouvelles variétés. Le projet scientifique Flegme a ainsi sollicité 250 citoyens faisant fermenter leurs légumes pour qu'ils donnent à étudier des échantillons de leur production afin d'isoler leurs souches d'intérêt. Les chercheurs ont ainsi trouvé une diversité très importante de bactéries lactiques et… aucun pathogène !

Cette sauvegarde de la biodiversité microbienne et fongique sera l'une des tâches de Ferments du futur. Le nouveau laboratoire va concentrer tous les outils de séquençage à haut débit, de systèmes de microfermentation contrôlée, de chimie analytique et d'intelligence artificielle. Il pourra ainsi caractériser de nouvelles espèces et déterminer les variations individuelles entre ces micro-organismes afin d'orienter les recherches.

"Tout ce matériel coûte très cher et le secteur de l'agroalimentaire n'a pas les compétences scientifiques pour mener ces travaux, précise Sylvie Binda, vice-présidente recherche et développement chez le producteur de levures Lallemand Solutions santé et représentante du secteur privé au sein de Ferments du futur . La mise en commun des programmes va nous faire gagner énormément de temps. " Si une alliance public-privé a été montée sous l'égide des pouvoirs publics, c'est que les enjeux dépassent les intérêts des seuls industriels. On prédit en effet aux produits fermentés un rôle essentiel dans l'amélioration de la santé publique mondiale   et dans la lutte contre le changement climatique. Selon un rapport du bureau d'études canadien Emergen Research, le marché mondial des produits alimentaires fermentés devrait bondir de 520 milliards d'euros en 2019 à plus de 800 milliards en 2027 - poussé il est vrai par la bière, produit phare du secteur des boissons fermentées qui représente au total 40 % de ce marché. Cette croissance trahit un début de changement de régime alimentaire.

Élargir la gamme des légumes et légumineuses fermentés

Les produits à base de végétaux fermentés (viande végétale, substitut au soja des produits laitiers, etc.) connaissent de fortes croissances partout en Europe et des boissons comme le kéfir ou le kombucha représentent désormais des alternatives crédibles aux sodas. "C'est cette transition vers un régime moins carné, moins sucré que nous devons accompagner en proposant plus de solutions, notamment en élargissant la gamme des légumes et légumineuses fermentés et en approfondissant les recherches sur des bactéries et levures qui produisent des arômes et des goûts aptes à séduire les consommateurs et à les inciter à changer de diète ", plaide Romain Jeantet.

Sur le plateau de Saclay, à proximité de l'Institut national de la recherche agronomique (Inrae) et de l'école AgroParisTech, les chercheurs de Ferments du futur ambitionnent de faire retrouver aux consommateurs français et européens d'anciennes recettes de cuisine remises au goût du jour par les technologies de pointe. C'est dans les vieux pots…

Des aliments fermentés pour un plus gros cerveau Sans les ferments, Homo sapiens n'aurait peut-être pas émergé. C'est la thèse développée en novembre 2023 dans la revue Communications Biology par Katherine Bryant de l'Université d'Aix-Marseille avec Christi Hansen et Erin Hecht de l'Université Harvard (États-Unis). Ces chercheurs émettent l'idée que le triplement du volume du cerveau humain au cours des deux derniers millions d'années n'est pas seulement dû à l'utilisation du feu permettant une meilleure digestion des protéines animales, mais à la fermentation des aliments. En les assimilant mieux, les humains ont réduit la dépense énergétique de la digestion qui s'est ainsi consacrée à l'accroissement du cerveau. La fermentation aurait permis aux humains de bénéficier de sources de protéines plus riches et disponibles sur des périodes plus longues, notamment hivernales.

Fermentation Bactérie Champignon Microbiote

• INTERVIEW. "Le végétarisme est un marqueur d'appartenance à une élite"

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StarsInsider

Ces inventions ont révolutionné la cuisine !

Posted: 26 mars 2024 | Last updated: 26 mars 2024

Lorsqu'il s'agit de cuisiner des aliments ou de préparer des boissons, plusieurs outils et pratiques sont essentiels à la réussite culinaire. De la conservation, à la cuisson et à la consommation, ces inventions ont été extrêmement importantes pour l'intérêt de l'humanité. Et sans elles, nous n'aurions pas la plupart des plats que nous aimons tant aujourd'hui.

Parcourez cette galerie et jetez un coup d'œil aux innovations majeures de l'univers culinaire !

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La pasteurisation

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Le premier hameçon remonte à au moins 9000 ans et était fait de bois ou d'os. L'utilisation du métal et sa production à grande échelle a rendu célèbre cette basique conception.

Le bouchon de liège

Le liège, la couche externe du chêne-liège, est très répandu au Portugal, où plus de la moitié de sa production mondiale est réalisée. Ce matériau crée une barrière parfaite entre les liquides et l'air, c'est pourquoi il est utilisé pour le vin et les spiritueux.

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Pour extirper le jus du raisin, des pommes et des olives par soi-même, il faut les écraser très fortement. Le presseur, créé au 3e siècle, a été un énorme progrès permettant d'économiser le temps et l'énergie de chacun. Bien sûr, aujourd'hui il implique de l'électricité.

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Elle est essentielle dans la production alimentaire commerciale et dans la boulangerie et pâtisserie. Les balances élémentaires ont été utilisées pour la première fois en Asie du Sud il y a 5 000 ans. Puis, au 19e siècle, les balances à ressort sont devenues indispensables dans les fermes et les magasins de vente au détail. Aujourd'hui, d'innombrables cuisines disposent d'une balance électronique numérique précise.

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L'utilisation de la glace pour diminuer la température et conserver la nourriture date de l'époque préhistorique. Cependant, les frigos se sont développés au milieu du 18e siècle et les réfrigérateurs domestiques ont été commercialisés au début du 20e siècle.

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Appréciés à la fois par les Aztèques et les Romains, le mortier et le pilon sont utilisés pour la préparation des aliments depuis des milliers d'années. De nombreuses cultures les utilisent encore pour pulvériser les feuilles et les gousses pour la cuisson, comme les Italiens lorsqu'ils préparent le pesto.

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Sans les casseroles, la cuisine aurait été très limitée. Nos ancêtres préhistoriques préparaient leur nourriture à l'aide de vaisselle en pierre, en argile, et même en carapaces de tortue. Les casseroles en métal sont apparues vers l'époque médiévale.

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Originaires de Chine, leur création remonte à 4 000 ans. Souvent faites de bambou résistant à la chaleur et fonctionnant comme de petites pinces, elles sont devenues l'ustensile de cuisine le plus populaire en Asie.

Meulage/mouture

La mouture consiste à broyer les graines ou d'autres matériaux dans un moulin. La pratique existe depuis environ 6000 av. J.-C., et a joué un rôle crucial dans la production de farine.

Le parchemin

À l'origine, on le réalisait avec de la peau d'animal pour pouvoir écrire dessus et non pour cuisiner. Les boulangers et les cuisiniers s'en sont inspirés pour créer le papier antiadhésif résistant à la chaleur, fortement utilisé aujourd'hui.

Le restaurant

Les plus anciens restaurants dateraient d'entre le début du 9e siècle et le 10e siècle, en Chine et dans le monde islamique. Mais c'est un aristocrate français du 16e siècle qui a popularisé le concept de manger à l'extérieur de chez soi.

Le filet de pêche

Utilisé depuis la préhistoire, le plus vieux filet était fait de saule et remonte à 8300 av. J.-C. On s'en sert encore régulièrement aujourd'hui.

Sources: (The Atlantic) (Insider)

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Tour d’Italie : le Français Benjamin Thomas remporte la cinquième étape

Le coureur de 28 ans a signé, mercredi à Lucques, la première victoire tricolore dans le Giro 2024. Il offre aussi à son équipe, Cofidis, un premier succès cette saison. Tadej Pogacar reste leader de l’épreuve.

Le Monde avec AFP

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A l’issue d’une échappée de 80 kilomètres et se montrant plus habile et patient que ses trois compagnons de fuite, Benjamin Thomas a remporté, mercredi, la 5 e  étape du Tour d’Italie, disputée entre Gênes et Lucques. Le coureur de 28 ans signe ainsi la première victoire française dans le Giro 2024. Il offre aussi à son équipe, Cofidis, un premier succès cette saison.

Thomas a fait preuve d’une patience payante dans les derniers hectomètres en prenant le risque de ne pas réagir immédiatement à l’attaque de l’Italien Andrea Pietrobon (Eolo-Kometa) pour mieux le doubler juste avant la ligne d’arrivée. Thomas a finalement devancé au sprint le Danois Michael Valgren (EF Education) et Andrea Pietrobon.

« C’était aussi inespéré que difficile à faire, c’est un truc de fou. Je ne m’y attendais pas du tout, on était partis pour s’amuser » , a expliqué le Français, passé tout près d’une victoire d’étape dans le Tour de France 2022 à Carcassonne, avant d’être happé à 500 mètres de l’arrivée par le peloton. « Quand Pietrobon est parti, je n’ai pas voulu partir tout de suite à sa poursuite. Je connaissais le final, j’étais déjà passé ici à l’entraînement » , a ajouté Thomas, qui vit et s’entraîne en Italie.

Pogacar « à fond toute la journée »

Multiple médaillé en cyclisme sur piste, Thomas a expliqué, après sa victoire, que son échappée du jour était «  comme une longue poursuite par équipes ». « On était à plus de 60 km/h , dit-il. C’était compliqué dans le final, on a commencé à y croire à 10 kilomètres de l’arrivée. »

Cette 5 e  étape a aussi été marquée par de nombreuses chutes, dont celle, spectaculaire, du Français Christophe Laporte, n’a eu aucun impact sur le classement général. Le Slovène Tadej Pogacar (UAE Emirates), leader du Giro depuis sa victoire dans la 2 e  étape et grand favori de l’épreuve, reste en tête du classement général devant le Britannique Geraint Thomas (Ineos, 2 e à 46 secondes) et le Colombien Daniel Felipe Martinez (Bora-Hansgrohe, 3 e à 47 s).

Pogacar, qui vise le doublé Tour d’Italie-Tour de France, qui n’a plus été réalisé la même année depuis 1998, n’a pas passé une journée paisible pour autant : « C’était une étape un peu folle, l’équipe a fait du bon boulot dans un final très, très rapide. On était à fond toute la journée. »

La 6 e  étape, jeudi, longue de 180 kilomètres entre Torre del Lago Puccini et Rapolano Terme, est attendue avec appréhension par le peloton : elle emprunte des chemins de gravier blanc et des portions piégeuses des Strade Bianche, une célèbre classique de printemps.

« Il faudra être concentré du départ à l’arrivée. Je ne fais pas cette étape pour gagner du temps mais pour ne pas en perdre » , a assuré « Pogi », qui a remporté au début de mars les Strade Bianche 2024 au terme d’un raid solitaire de plus de 80 kilomètres

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